El origen de los “huevos estrellados”

Todos los hemos comido… algunos los preferimos con la yema tierna, otros quizás los quieren “volteados”, y habrá -seguramente- quien los pida “bien cocidos”. Lo interesante es que este platillo tiene una historia, que en un descuido se puede rastrear hasta antes de nuestra era.

La historia de los huevos estrellados está intrínsecamente ligada a la domesticación de las gallinas en la India y el antiguo Egipto hace aproximadamente 8,000 años, y a la utilización del aceite de oliva, ambos elementos esenciales para la preparación de esta receta. La domesticación de las gallinas data de hace milenios, y con la llegada de estas aves a Europa, se popularizó el consumo de sus huevos. Sin embargo, fue hasta la introducción del aceite de oliva por los fenicios en la península ibérica cuando se comenzaron a freír los huevos en la forma que hoy conocemos, aproximadamente en el año 1000 a.C.

Son conocidos en España como “huevos rotos” o simplemente como “huevos estrellados”, y existen registros de ese platillo desde 1612, que en su epístola 82 de las cartas enviadas por Lope de Vega al Duque de Sessa, dice:

“yo leí unos versos con los anteojos de Cervantes,

que eran como huevos estrellados mal hechos”

Velázquez, en 1618, nos da otra pista del origen de este platillo en su cuadro “Vieja friendo huevos”.

Tan importante era el platillo que Cervantes lo inmortalizó en la mismísima segunda frase del inmortal Quijote, cuando después de hablar de su origen, define al ingenioso hidalgo por lo que comía:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches,

duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes,

algún palomino de añadidura los domingos,

consumían las tres partes de su hacienda”.

Una “olla” era un cocido, con vaca en lugar de carnero pues su carne era más barata, salpicón es lo que había quedado de la olla, “duelos y quebrantos” se refiere a huevos fritos rotos, palomino era algún ave, y todo eso se llevaba tres (cuartas) partes de los que percibía a la semana.

¿Será que el Siglo de Oro español nos regaló, además de maravillosos y prolíficos artistas, la receta o costumbre de comer este platillo hace más de 400 años?

Lo que está claro es que el plato se ha extendido con el tiempo por todo el orbe convirtiéndose en un plato que, tradicionalmente, es capaz de sacar a las familias menos pudientes de más de un apuro, y a las de mayor alcurnia también, al brindarles un platillo de alta cocina con una centenaria historia.

El huevo frito ideal es aquel que mantiene líquida la yema y los extremos de la clara -cuajada- empiezan a estar quemados (o ‘crujientes’ según dicen los expertos).

Numerosos son los restaurantes que han creado sus propias recetas alrededor de un maravilloso par de huevos fritos, que se dice se llaman “estrellados” porque, con la yema al centro, parecen una estrella (me pregunto de cuál fumaron); suena extraño eso de la estrella, pero no he encontrado ninguna otra idea o sugerencia del origen del nombre. El hecho es que en España se conocen también como “huevos rotos”, que se compone de una cama de papas fritas sobre la cual se colocan tres o cuatro huevos estrellados cuya yema se rompe (de ahí el nombre) al emplatarlos para que la yema bañe las papas y se mezclen los sabores. Existe alguna versión con chorizo o jamón, pero básicamente son eso: huevos fritos sobre una cama de papas.

Interesante es destacar que este platillo español, el llamado “huevos estrellados” o “rotos”, es en parte el responsable de la utilización de la papa en la cocina.

Recordemos que la papa llega a Europa procedente de América, pero al principio fue vista con recelo y destinada, principalmente, a alimento para ganado. Fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII, acercándose a época de la revolución francesa, cuando se popularizó entre la gente “del pueblo” el uso de las “patatas” por ser un producto muy barato que podía también ser usado como alimento para “humanos”.

En todo el mundo hay diferentes platillos que incluyen huevos estrellados como parte primordial de la receta, por lo que es fácil encontrarlos en alguna de sus variantes, desde los “simples” huevos estrellados hasta los más elaborados como la famosa “milanesa a caballo” en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, el arroz con huevo de los cubanos, el fabuloso plato de huevos rancheros de la cocina mexicana, y mi favorito, los huevos motuleños de Yucatán.

Ciencia y Cultura, hasta la sepultura.

Soy Victor M García de la Hoz. Hasta la próxima.